山西美食：定襄酸菜

入冬时节，应旧友之邀，回到离别多年的故乡定襄县。适逢旧友在定襄蒋村镇开了一处农家乐饭店，请我吃了一顿酸菜佳肴，让我一饱口福。

定襄酸菜，既普通又传统，却饶有特色，**乡村美味，在他们的方言里称其为“漤菡菜”。儿时，寒冷的冬天没有新鲜蔬菜，家家都要腌几瓮子酸菜，天天就它下饭，一吃就是半年，家里有没有酸菜瓮子便成了是否会过日子的标志。如今依然腌酸菜，但那是图个稀罕。

腌酸菜的蔬菜主要有白菜、萝卜、茴子白及雪里蕻，尤其用雪里蕻腌的酸菜鲜绿青翠，吃到嘴里绵爽凉甜，利口清齿，再加上家庭主妇的精细料理，所腌的酸菜一冬天都不蔫不变味。

定襄人在腌酸菜时，先挑选好瓮缸，一定要*候老、釉质好、无裂纹砂眼等，菜要去掉烂蔫叶和根，洗净晾干，切成条段;腌酸菜的汤水调配甚为重要，食盐要品质良好。在瓮里码一层菜，倒入汤淹住菜，然后再码再倒汤，直至淹满瓮口，而这瓮腌菜汤也会经年使用下去，蒸发后再续满，类似于饭店煮肉的“老汤”，时间越长，口感越好。酸菜腌好后，将瓮摆放在空屋不冷不热的地方，封好瓮口，以备随时食用。

过去吃酸菜单调，从酸菜瓮里夹到碗里就吃，**另行加工烹饪，俗话说：“漤菡菜就饭，刮拉烂锅底。”所以这酸菜也登不上大雅之堂。到了现代，定襄酸菜在各路名厨的料理下，做法多种多样，烹炸熘炒，与肉蛋合炒为荤炒，与青菜合炒为素炒，又有好多种调味，色鲜味美，让人吃了上顿想下顿。这不，餐桌上早已摆满了酸菜炖排骨、酸菜炖粉条、酸菜熘肥肠、酸菜炒肉丝、酸菜煮芋头、酸菜烩豆腐、酸菜炒豆芽儿……

旧友来跟我们碰杯时，调侃了几段关于酸菜的幽默段子，又引得大家开怀大笑，笑声过后，让我感到了定襄人对酸菜的那种偏爱：无论日子过得多好，没有酸菜“饭”不香。