山西特色：平定“龙筋”黄瓜干

平定黄瓜干主要产于平定县后沟、河头两村。明洪武年间(1368--1398)开始生产。以清脆、爽口、香醇味厚、食用方便而受到人们的青睐。清朝被定为进贡皇室的物品，享有“龙筋”之誉。黄瓜干系选用**无剌无籽幼瓜制成，富含人体必需的维生素、钾盐、氨基酸、糖类等多种营养成分，能促进肠胃蠕动，有降低胆固醇的作用。平定黄瓜除满足本地需求外，还销往京、津等地。

黄瓜干是平定县的传统名产。早在500多年以前，黄瓜干就成为当地人酒宴上必不可少的下酒小菜。这种黄瓜干，皮肉均翠绿可爱，表面光洁、无皱，食时清脆味甜、外韧内脆、清香可口，以清脆、爽口、香醇味厚、食用方便而受到人们的青睐。清朝乾隆皇帝亲笔御批为：“龙筋”，被定为进献皇宫的贡品。

制作黄瓜干的原料并不是一般的黄瓜，而是当地民间百姓长期培育出来的一种特殊品种，这种黄瓜外表光滑无刺，色泽纯绿，肉厚瓤少，特别适宜加工，用这种黄瓜制成的瓜干，经水浸泡后，就如新摘下的鲜黄瓜一样。在旧时寒冷的冬季，蔬菜淡季，用平定“黄瓜干”招待亲朋好友、使宾贵客，确能给筵席上带来一丝春意。

这种黄瓜栽培有多道工序，播种前，种子要用煤渣粉加水浸泡、发芽;瓜蔓伸长后，须用玉米皮搓的软绳捆在瓜架上;在瓜田管理上还要做到“天旱不误锄田，雨涝不误浇园”，采摘的黄瓜必须是45厘米至54厘米之间为宜。

在加工黄瓜干的过程中，必须严格操作。加工时，先用一种特制的工具削去黄瓜外皮，然后顺长分为四条，放在架杆上，用炉*烘烤，温度保持在50C左右，经一昼夜的烘烤，便成了黄瓜。将烤好的黄瓜干扎起后，密封于大缸内，可随食随取。装入塑料袋封口后，可长期存放而色味不变。

吃的时候，将黄瓜干用冷水浸泡一定的时辰，然后捞出来，冲洗干净，控净水，切成菜丝，用佐料淹制成香、甜、酸、辣等多种口味的小菜，吃起来有外韧内脆的特别风味。用黄瓜干小菜下酒，吃的“嘎嘣”脆，真是别有滋味。做这种名菜小吃的绝招有两条：**、掌握好烤黄瓜干的*候、温度与时间;第二、掌握好浸泡黄瓜干的水温和浸泡时间。这两招如有一招失度失时，黄瓜干小菜就要失去外韧内脆的口感特色。

黄瓜富含人体必需的糖、甙、氨基酸、维生素(A、B2、C)、钙、磷、铁、钾盐多种营养成分，能促进肠胃蠕动，有降低胆固醇的作用。中医学认为：黄瓜具有消热、解温、利尿的功效，适于*疗小便不畅、四肢浮肿、高血压、黄疸等症。