晋人晋菜晋味道 锅魁

　　7月10日，“晋人晋菜晋味道”全省采风活动，走进了忻州原平市。来到原平，不可错过的一道佳肴便是当地赫赫有名传统炉食小吃“锅魁”。锅魁是一种面制炉烤的甜馅饼子，3寸左右长，1.5寸宽，型方而边圆。表皮金黄，食之酥香。

　　锅魁本名“锅馈”，是一家面饼店的学徒偶然创制而成：明清时，一家糕饼店的学徒趁着店主与师傅外出，就将店里做月饼剩下的面粉加了点油酥，又包了些糖馅，压成鞋底样拿去烘烤。师傅回来后闻到异香，又见徒弟正在吃着个黄澄澄的饼子，就也拿来一尝，发现酥脆香甜，味道妙极。此后，糕饼店便按徒弟的做法制饼销售，一时间供不应求，生意十分兴隆。店里取馈赠之意为该饼取名“锅馈”。

　　光绪二十六年，八国联军侵占北京，慈禧逃难途经原平时县官邢夏林为慈禧一行准备的筵席上就有“锅馈”。慈禧食之津津有味，听说此食叫“锅馈”，就信口称赞“不错，不错，真乃炉食之魁”，而此后“锅馈”就改名作“锅魁”。

　　以生产烤制食品锅魁为主的民营企业“福诚惠”是将原平锅魁由民间小吃变为特色商品的先驱者。在福诚惠的生产车间里，各道工序都由工人们纯手工完成。

　　福诚惠的技术员赵付和介绍，他们厂生产的锅魁销量一直很好，每天都能将大约2000个锅魁销售往忻州，太原、北京，*远甚至卖到过呼市。而这样的产量远远不能满足市场的需求。而被问到为何不扩大生产满足市场时，赵付和答道，*先是锅魁产出后正常的保质期较短，只有10—15天，而到夏季更易霉变不易贮存。而国内同类产品延长保质期的做法通常是增放防腐添加剂。而增放的防腐添加剂一来可能会影响食品口感，更重要的是有潜在的食品安全问题。因而该厂坚持不使用任何防腐添加剂，而如此，较短的保质期也严重影响了商品销往外地。

　　此外，产量低也是福诚惠不能“供而应求”的一个原因。“何不利用机器化进行批量生产呢?”赵付和告诉记者，他们不是没有试过机器生产，早在两年前厂里也投资了一笔*专门定制了一组生产线。使用机器生产的好处是大大提高了产量，由原先的手工制作每两小时产576个提高到每四十分钟即可生产1500个;可弊端是流水线生产的锅魁口感大不如前。由于受机器生产的限制，制作出的锅盔馅料不均，油酥不匀且饼身四周发干。虽然产量的提高大大满足了市场需求，但“这么做迟早会砸了牌子”。

　　然而，购买生产线对于这个不大的民营企业而言**是一笔不菲的花销，“**摒弃机器生产，当时厂里也是痛下了一番决心的。”如果加大产量的代价是质量的下降，那么十几年来辛苦创立的品牌也将难以为继。于是，今年2月份起，厂里痛下决心又**了纯手工制作。销量锐减而又成本加大严重制约着这个小厂的发展壮大。但是福诚惠的负责人强调，“我们要做的是品牌，更是良心。”采访结束时，福诚惠的技术员告诉记者，他们也正在努力探寻安全有效的办法，提高产量，延长保质期。

　　“晋人晋菜晋味道”探求发掘的不仅是“晋菜”菜品的“晋味道”，更是要寻访那些德才兼备的晋菜传承人。自古以来，晋商以重信重义扬名**，而这些有着**手艺的晋菜传承人，不仅将晋菜的制作精髓传承下来，更是将晋商的诚信之本发扬光大。