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吕梁传统美食—酱梅肉

2017-12-07 来源: 3158山西分站

莜酱梅肉俗称合碗儿,又叫“整的”,是孝义一带家家会做、人人爱吃的一道菜。这四个盘子中必有一个酱梅肉。制作酱梅肉的主料是五花猪肉,即一层红肉一层白肉、红白相间的肉;酱豆腐,必须用王致和名牌腐乳。先将五花肉清洗,用捏子拔掉膘子肉上残留的猪毛,用刀切成巴掌大的肉块,入锅煮,俗称“紧肉”。

锅里水以能淹住肉块为宜,放盐、花椒、大茴等作料,加火煮至用筷子稍用劲儿能扎透膘肉面即停火起锅。然后上案板切肉。先将肉块上的素肉用刀平切下来备用。将膘子肉用刀切成大约二毫米厚的五花肉片;用腐乳、浓花椒水、料酒等,将肉片在器皿中拌匀,以腐乳汁均匀地披挂在肉片上为宜。

再将素肉切成指甲大的肉块,亦象拌肉片一样拌匀。取一小碗,先将拌匀的五花肉片,沿碗底一块一块叠排码好;再将拌匀的素肉块将碗填满。上面加些葱丝、薑片、蒜片、花椒、大茴等,即可上笼蒸。大约蒸一小时左右,停火出笼,乘热将碗肉扣在盘子里。

这道菜往餐桌上一端,热气腾腾,浓香扑鼻,梅红色肉片呈碗状码在盘子里,周围是满盘梅红色油水,真令人满口生津,馋涎欲滴。说起来呀,这猪肉和豆腐乳,真叫一个“绝配”!那五花肉片满身披着梅红色腐乳,夹一片入口,软软的、绵绵的、香香的,肥而不腻,素而不柴,细细嚼来,妙不可言。

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