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考验山西厨子,1道菜就够了,有种调味品很关键

2017-12-08 来源: 3158山西分站

和南方人的浅尝则止不同,山西人吃醋堪称冠绝神州,可以说是无醋不成席,无醋不成味,甚至无醋不吃饭。动筷子前必定是一番热络的倒醋场景。过油肉据说是明代山西平定州衙里的官府佳肴,现在成了三晋雅俗共赏的名馔。

地道的过油肉要用上好猪里脊肉,切薄片,在鸡蛋和淀粉混合成的汁液中滚过,入油锅中炸到色泽金黄、肉片完全舒展后捞出。锅内留少许油加热,放葱、姜、蒜、台蘑、蒜薹稍炒后下肉片。这时候老陈醋登场了,大师傅拿勺子舀少许,抡一个圆,沿着锅边就淋了下去。

刺啦一声,醋香随着一股蒸汽溢了出来。这勺子陈醋给过油肉定下了“酥烂鲜香,清淡爽口”的基调,随后的酱油、绍酒、高汤都是醋的龙套。老陈醋秘密就在于:直接倒在锅里则酸味过甚,淋迟了肉就变得老柴难嚼。菜出锅后盛到盘子里。

黑色的台蘑(或木耳)、翠绿的蒜薹簇拥着金黄色的肉片,淡淡的醋香迎面而来,肉片入口即化,毫无油腻之感,柔和的酸香和鲜美的肉味在舌尖上舞蹈,让人胃口大开。过油肉是典型的“碰汁菜”,汁液透明浓香,是上好的面食浇头。一碗过油肉拌面是很多山西人的最爱。

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