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山西独特的老陈醋,能预防疾病的调味品

2017-12-08 来源: 3158山西分站

“山西人爱吃醋,家家有个醋葫芦”“家有二两醋,不用去药铺”。山西人喜欢吃醋,这既是由于人们为了适应这里的地理环境和生活习惯所致。吃醋,成了山西人骨子里的一种情怀,无论走到哪里,吃饭时总忘不了找点醋作为调味。

在山西的农村,几乎家家户户都会酿醋。一到冬天,村子里就会飘出醋味儿,农户家门口的大树下,摆放着几块脸盆形状的冰块,散发着浓浓的醋香。酿醋第一个大任务就是采曲,得挑个好日子。拉曲就是把小麦磨碎,但不是粉,只是磨的细了点,采曲原材料除了小麦。

最重要的就是荆条叶、桃叶、防风(中药)、柴胡(中药)等几种配料,要去山上采,新鲜适量的山药能提升醋的口感,并且能预防疾病。接下来是煮醅。把高粱、土豆蒸熟捣烂,降温后加入麯,倒进瓮里,放在温热的炕头发酵月余。

这段时间,要不断给炕加热,炕上放满了大瓮,一个个冒着热气,窑洞里犹如蒸笼。谷物里的物质得以转化为醋酸,醋味逐渐浓郁,就该是离开炕头的时候了。淋醋就是要把二次发酵后的醋醅里的醋用水淋出来。将醋醅装入底部有一小洞的容器中,塞住洞口,加入开水,静置数小时,让醋充分溶解在水中。

然后拔下塞子,将溶液流出收纳。再倒水淋醋,如此反复,直至醋醅没有酸味。淋醋结束之后,醋缸里面剩余的就是醋糟,当地人会用醋糟做醋粉,醋粉爽滑可口,接近酿皮的口感,但是又比酿皮多了一份酸甜的厚重感。

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