3158首页 > 美景美食 > ;山西美食 > 牛羊肉泡馍做法!

牛羊肉泡馍做法!

2018-01-12 来源: 3158山西分站

羊肉泡馍简称羊肉泡、泡馍,制作原料主要有羊肉、葱末、粉丝、糖蒜等,古称"羊羹",西北美馔,尤以陕西西安最享牛羊肉泡馍盛名,它烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷。北宋著名诗人苏轼留有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"的诗句。因它暖胃耐饥,素为西安和西北地区各族人民所喜爱,外宾来陕也争先品尝,以饱口福。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。

制作方法

做法一

制作材料

主料:烙饼(标准份)200克

辅料:黄花菜(干)50克,木耳(水发)50克,粉丝50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉(熟)100克

调料:盐4克,味精2克,胡椒粉2克

制作流程

1、先将烙饼掰成碎块;

2、黄花、木耳洗净撕碎;

3、粉丝泡发;

4、青蒜洗净择段;

5、香菜择洗净;

6、卤羊肉切片备用;

7、将掰好的烙饼放到锅里,加入羊肉汤,放入黄花、木耳、粉丝、青蒜,煮熟;

8、调入盐、味精、胡椒粉拌匀,盛入碗内;

9、放上切成片的卤羊肉,撒上香菜即可。

泡馍讲究汤清肉烂,煮汤是最重要的,骨汤和肉汤分开煮,肉先腌制20小时,再煮8-12小时。常见煮泡馍汤,一口近1米口径的大锅,下的调料使用50斤的面口袋,装满满一袋,投到锅里煮。讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门,所以味道好的泡馍店几乎都是早上7点开门,下午1点左右就关门了。

做法二

原料

羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒。

步骤

选上好的羊肉(六月龄仔羊肉最佳,多选用一岁龄的小羊肉),常用部分为羊腿及后臀;

洗净后切成大块,应顺着肉的纹理切,以片状最易入味、烂熟;

羊肉放入高压锅,如有条件烹煮,常用料包内香料有姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒等,切记不放葱(上述香料根据家庭情况可少放几味,并无大碍);

注入清水大火煮开,撇去浮血沫后转小火炖(切记无需浸水放血);

根据羊肉选料,焖炖一至两个小时后,肉烂汤香关火;

炖肉的同时,面粉适量放入盆中,应放入少许盐水以增加馍的口感及韧性。调味的话,可放入少许孜然粉;

加少许水揉成较硬的面团,盖上醒20分钟。醒开后,用高筋粉揣面团。此过程反复,保证每醒5-10分钟一次面团,并反复揣揉面团三至五次,硬度到自己揣不动为止;

将面团揪成大小相同的剂子,擀成圆片,放入平底锅中,切记不放油。(可用烤箱代替,220度20分钟即可);

小火烙馍,盖上盖子;

保持反复翻面饼馍;

烙好的馍用手或刀具撕切成小丁,大小与烟嘴尺寸雷同;

另启用一锅,锅中盛入炖羊肉的原汤,放入粉丝、黑木耳煮熟,加盐调味;

粉丝木耳熟后,倒入碗中,此时已经完工;

将馍丁倒入碗中浸泡,并准备好生抽、陈醋(香醋或米醋不可)、辣椒酱(非四川辣酱)、香菜、糖蒜根据个人口味调制,拌匀后等待2、3分钟就可以开动了。

注明:个人制作羊肉泡馍,可增加些许如鸡精、味精、蚝油、豉汁、鱼露、豆豉之类的调味剂进行提味、提鲜。但原味羊肉泡馍是无需上述这些调味品的。

做法三

用料

小麦面粉500克

牛肉500克

羊肉500克

辅料

酵母(干)8克

粉条(干)100克

青蒜5克

香菜5克

青稞面20克

碱1克

调料

食盐30克

葱15克

姜60克

八角5克

花椒10克

料酒10克

香油少许

香叶3克

肉蔻1个

胡椒粉适量

水2200克

茴香籽5克

羊肉泡馍的做法

馍:中筋面粉500克、青稞面20克,酵母8克,碱1克,温水200克

汤头:牛肉500克、羊肉500克、葱段15克、姜片50克、茴香5克、香叶3克、肉蔻1个、花椒10克、大料5克、干姜10克、盐30克、水2千克、料酒10克、胡椒粉适量

配菜:红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许

热门推荐

相关项目