中国各地风味菜系——三晋风味

2018-07-07来源 : 3158山西分站 作者: xr20001228

山西菜注重火功,技法全面,而以烧、炒、熘、焖、、煨见长。总的风味特点是:味重香咸、喜食酸醋、油厚色重、软嫩酥烂。此为晋菜正宗风味十六字块,不可不知。其中糖醋菜别有风味,因用山西老陈醋烹制,此醋清香柔,无杂味,绵酸而不涩,用以烹菜,味鲜醇正。

山西菜由太原菜、晋南菜、晋北菜和上党菜四路地方风味组成,而以太原菜为主要代表。太原菜即晋中菜,亦称阳曲菜,汇集寿阳、榆次,祁县、太谷等地的烹调技艺,吸收京、鲁、豫、沪、川等南北各地菜肴烹调之长,兼收并蓄,逐步形成了一套有独特地方风味又有广泛适应性的菜系。

一般可分为“庄菜”和“行菜”两帮。“庄菜”乃旧时大商号、票号、金店等食用的堂菜,这类店号专聘优秀厨师伺候东家和接待往来客商,有的大庄按年编排食谱,一年内不吃重样饭菜,品种繁多,加工精致,虽近似官府菜,但又带有浓厚的家乡风味。

“行菜”,就是市肆饮食行业经营的饭菜,技法全面,用料广泛,讲究色泽和造型。代表名菜有:“头脑”、“过油肉”、“糖醋佛手卷”、“山西烧鸭”等。晋南菜以临汾、运城为代表,该地区生活食俗与陕西中部相近,口味偏重于辣、甜,烹制技法多用熘、炒、氽、烩,代表名菜有:“拔丝葫芦”、“油纳肝”、“糖醋鸡卷”,“醋熘肉片”等。