山西美食：朔州炸麻叶

年饭：炸麻叶

厨师：杜英(朔州市平鲁区居民，50岁)

材料：面粉、胡麻油、白糖、碱、面肥

做法：

1、和面：将温水倒入盆内，加入面肥(以前发酵好的老面)、白糖、碱面，搅拌成糊状，随后倒入面粉和成面团，略饧备用。

2、和糖瓤：将100克面粉、50克白糖和成与面团一样软，备用。

3、将饧好的面团倒在案板上。案板可抹适量的油，防止粘连。把面团擀成约1厘米厚的长方大片，再将糖瓤擀成两毫米厚且与面片同样大小，把糖瓤片铺在面片上，抹适量油防止干皮，略饧20分钟备用。

4、把饧好的面片切成2条7厘米宽的长条，糖瓤对糖瓤叠起来，用刀切成4厘米宽的剂子，用拇指在剂子中间顺条压成凹形，凹形*薄不得低于1厘米，在凹形的正中间开孔。左手拿起一个剂子，右手将另一头从孔中穿过，下油锅炸成橘红色即可。

*家秘笈：

朔州炸麻叶*重要的是用胡麻油。另外，炸制麻叶俗有“三矾二碱”之说，一般人家大多知用盐、碱，而不知用水饧。

○年饭背后

大年初五，婷婷看着围着灶台炸麻叶的妈妈杜英，心里有些难过，又要上班离开家了，不知道下一次过年能不能赶回来再吃到妈妈做的麻叶。

婷婷1990年出生，高中毕业后就到西安读大专，之后便留在西安一家医院当了护士。由于工作特殊，每到过年，医院总会安排她值班，所以她就不能回家过年了。今年过年之前，婷婷已经有两年没有回朔州过年了，由于十分想家，平时周末和轮休，她都用来加班，好不容易才把春节这几天挪出来，回朔州老家过了个年。婷婷回来，杜英高兴得不行，赶紧给婷婷做*爱吃的炸麻叶。

炸麻叶是朔州的传统美食，过年时餐桌必备，杜英非常拿手。把之前存下的面肥、白糖、碱面加水搅拌成糊，倒入面粉和成面团，放在一边。之后就是和糖瓤，因为以前甜食品种少，所以炸麻叶时喜欢多放些白糖，这样更香甜，孩子们也爱吃。等面团饧好后，将面团和糖瓤都擀开，擀成同样大片，糖瓤片铺在面片上，饧20分钟，切成长条，糖瓤对糖瓤，再切成短条，用手捏住中间，上下一扭，一个四头麻叶的造型就出来了。

随后便是下锅炸。炸麻叶用的油，必须是品质好的胡麻油，这样炸出来的麻叶才是金黄色的，味道也香甜。麻叶炸出来膨松柔软，外面的糖瓤起酥，口感松脆。

炸麻叶看起来简单，但要样子好看、味道可口却不容易。不过，这对杜英来说，**不是问题，每年过年，她不仅做给家里人吃，也会多做不少送亲戚朋友。婷婷自从到外地上学，每年过年回家杜英还会给她带到学校。但婷婷毕业后留在了西安，回家的机会少了，连着两年过年都在值班。杜英虽然依旧按习俗炸麻叶，也送亲友，但心里却有些不是滋味，因为远在异乡的女儿吃不上。留在西安过年的婷婷也总惦记着妈妈的炸麻叶，还特地到西安找得吃过几次，但味道和家里的都不一样。

今年终于如愿回家，婷婷可是把炸麻叶吃了个够，吃完不说，还要带到西安。初五，婷婷就要返回西安，杜英赶紧又给婷婷炸了一大锅麻叶，让她带回去。“妈妈炸麻叶是四个头，内里膨空，外表松脆，样子就像金色的四叶草。四叶草是幸运的象征，妈妈做的麻叶也能带给我幸运。带回西安，妈妈给我的幸运就一直带着。”婷婷说。