山西美食：运城鱿鱼汤

年饭：鱿鱼汤

厨师：德芳(运城市芮城县居民，63岁)

材料：干鱿鱼、菠菜、木耳、整鸡一只、精盐、料酒、大葱、姜、花椒、胡椒粉、食用碱、香油等

做法：

1、干鱿鱼用食用碱涨发。先将干鱿鱼用温水浸泡3个小时左右，然后用刀斜切成大小均匀的片，按一斤干鱿鱼二两碱的比例，拌入食用碱，放置一小时，再加水上小*慢慢加热，在80℃—90℃的恒温中浸泡四五个小时，再换水浸漂，除碱，备用。

2、熬高汤。将整鸡放锅中，加姜、料酒、花椒、大葱等炖制高汤。

3、另起锅，倒入高汤烧沸，放入鱿鱼片、木耳，加料酒、精盐、胡椒粉、姜末、葱末调味，再放入少量菠菜，锅开即可，起锅前记得加入香油、味精。

*家秘笈：

1、必须用干鱿鱼，才能做出鱿鱼汤的鲜味来，市场上涨发好的鱿鱼水分已经饱和，高汤的味很难融进去。

2、鱿鱼汤的味美，主要在高汤上。这道菜里料酒必须是绍兴料酒，姜要放足。

○年饭背后

黄河岸边，运城市芮城县的一个村子里，年过花甲的德芳老夫妇，膝下儿女三人，都各自成家立业。儿子在云南昆明，一女在阳泉，一女在太原。今年春节，儿子一家三口带着两岁的女儿小“晋云”头回回老家，女儿们也携家带口全回来了。这是一家人**次大团聚，一过初五，老夫妻就要跟着儿子一家去云南生活，住了一辈子的老屋将关门上锁。

儿女成才，村民羡慕，又要远行，四周亲友都来团聚，既是聚会也是饯行。老两口提前半个月就为大年饭忙上了，把孩子们打小爱吃的常吃的都做给他们吃。

这吃食里，德芳老伯*精心、*得意的，就是一道鱿鱼汤。那道汤也是孩子们*惦念的，从他们记事起，这道菜也只有老爸做的才*鲜，每年过年，必不可少，即使老爸脑出血后半身不遂了，也要站在锅台前，坚持亲自掌勺调汤……

除夕，德芳老伯家的北堂里，已经发上了鱿鱼，晋南人爱吃馍，爱吃蒸食，老伴一笼一笼蒸好了包子、花馍、蒸肉、年糕、油红薯等，当地的各色美食琳琅满目。

德芳老伯左手探到鱿鱼盆里，摸了摸：“软了，兑了碱就好了!”他整个身子使着劲，右臂慢慢抬起，右手够着了盆边，左右两手半夹半端，抬起了盆子，将碱水倒出，加清水，一遍一遍清洗鱿鱼……

“除了病的头一年要人帮忙，后来这几年，他都是自己做。”老伯兄妹们多，排行老二的他，七八岁时就帮着家里做饭了。那时候，村里红白喜事都要张罗流水席，而会做流水席的大厨特别少，大厨们经常**两家来回跑。有**，这边嫁闺女新娘子上轿了，那边新媳妇刚落轿，两边都要开席，大厨只能顾一头，两个主家急得不知道咋办!已经三十多岁的德芳就毛遂自荐当起了大厨，没想到，那一回，还真撑住了门面，人们都赞不绝口。

自打那以后，渐渐地，德芳真成了当地有名的乡村大厨，到处串村当大厨。那些年，德芳家日子过得紧，办事的主家谢厨，送来的肉、点心等，丰富了家里的餐桌，送来的烟、酒，他舍不得用，送到商城换成*，补贴家用。

也是从那时起，德芳老伯远在各地的兄妹们回家过年时，都要聚到他家，吃一吃流水席上**的鱿鱼汤、肥肠汤、小炒等。“那会儿真叫热闹，一家人挤在热炕上，围得满满的，地上还要摆一桌，给孩子们的。我爸围个大围裙，忙完家里的，还要赶快到酒席上去，连围裙都不摘，再忙，我爸都是高兴的。”“那会儿，我们才八九岁，都还在村里上学。现在都三**几，家里条件也好了，都成了父母眼中的城里人了，老爸也要把这道**菜做给我们尝。这几年，我爸手脚不利索，但家里人聚一块儿，都要嚷着让他露一手。说实话，我爸半身不遂后，很受打击，但一给大家做鱿鱼汤，老爸就特自信，特骄傲。”老伯的两个女儿一言一语，讲述着鱿鱼汤的情结。

说话间，锅里的高汤炖好了，德芳老伯搬了把椅子，坐到锅台前，女儿们把鱿鱼、配菜、调料一一端到跟前，热腾腾的蒸汽里，老伯笑眯着眼，掌勺调汤……“姥爷，鱿鱼汤好了吗?”八九岁的大外孙女，带着三个**妹跑过来了，围在德芳老伯跟前叽叽喳喳，鱿鱼汤的香味弥漫了整个堂屋，一家人围站在灶台旁，笑眯眯地期盼着，期盼着这道见证了他们这个家庭近三十年变迁的**菜肴……