山西特色：猪血灌肠

猪血灌肠是一道山西小吃。主料是猪血，配以豆芽等。在山西，一年四季街头巷尾均有摊点销售山西小吃猪血灌肠，它既可凉吃，亦可炒吃。

基本介绍

霍县地处汾河之畔，与晋中为邻，是南北交通要道与历代兵家必争之地，历朝均在霍州驻有重兵，并设有驿馆与驿站。这里亦是晋中和晋南的贸易中心，历来商贾云集，各种商号、餐馆、饭庄星罗棋布，叫卖之声此起彼伏，各种佳菜名食、风味小吃丰富多彩。历代的厨师均利用霍州车水马龙、人集如云的优势，精心研制饮食饭菜，招揽顾客。猪血灌肠就是霍州传统名食之一，它创制于清朝中叶，加工精细，风味*特，是誉满三晋之佳品。1900年，八国联军侵入北京，西太后与光绪皇帝出逃西安，歇足于霍州，霍州名厨为其制作御宴。西太后、光绪皇帝与诸大臣对猪血灌肠赞不绝口，故此成为一道传统名吃。

特色

山西小吃猪血灌肠，如果不加猪血称之为“素灌肠”。在山西，一年四季街头巷尾均有摊点销售山西小吃猪血灌肠，它既可凉吃，亦可炒吃。

食用山西小吃猪血灌肠，其中凉吃灌肠的风味很特别：灌肠放在碗内用刀划成菱形小块(或切条)，浇以灌肠卤(该卤是水中煮腐皮或腐竹小丁、腐干片，加酱油、食盐、醋及少许五香粉，然后用淀粉芡勾成稀糊状卤汤，浮面撒以黄芽韭小段，用辣椒、花椒油炝之即成)，调芥末汁、芝麻酱、蒜泥、油辣椒(辣椒面用滚油一泼即成)及醋等调料。用削尖的竹筷扎上山西小吃猪血灌肠块蘸卤汤而食。吃山西小吃猪血灌肠时，酸辣味美，鲜香异常。

炒灌肠

山西小吃猪血灌肠的方法是：山西小吃猪血灌肠三片，切成长条。炒瓢置于*上，放入40克卤油，(即卤肉的汤油)，油热后投入少许葱花及100克绿豆芽，加入适量酱油、食盐略炒，将山西小吃猪血灌肠条倒入瓢内盖住略焖，焖热后再加少许醋和蒜泥汁，翻瓢略炒，盛入碗内即成。炒灌肠香美味长，调味入锅百步传香，诱人咽涎，是太原主要的风味小吃之一。

灌肠起源

灌肠，又名“血肠”，惟 胶城制作灌肠的名手，解放前后要数姜二和他的外甥两家。他们制作灌肠的标准是：血要鲜、肠要肥，料要齐、*要稳。配料讲究，制作精巧，*候把握得好，真正体现出胶州灌肠的“鲜、嫩、香、烂”四大特点，吃起来美味可口，回味悠长。20世纪60年代初，曾任**美术学院副院长的王曼硕先生，曾以这样的语言表露他与胶州灌肠的一段情缘：“到灌肠锅边一蹲，切上根又香又嫩的灌肠一吃，那才能真正体验出胶州的风情来呢!虽然已过去了几十年，可至今我还能忆起它的美味呢!”

近几年，制作灌肠*出名的是南关的迎君来饭店，他们制作的灌肠发扬了传统的风味饭店铺面不大，却也因此而远近闻名，顾客盈门。就连青岛市里、城阳一带的客人，也专程远道前来品尝，被评为青岛市乡村民俗风味小吃之一。

制作方法

材料：洗净的猪大肠1挂，精粉1500克，一头猪血，精盐70克，芝麻油、花椒、八角、生姜末各50克，葱250克。

猪血灌肠的特色：清香利口，凉拌佳品，风味*特。

如何做猪血灌肠：

1.将猪血掺水1500克，过滤之后，放入面粉及作料混合拌匀成浆。

2.把猪肠切成65厘米长的段，洗净后扎紧一头翻过来，再洗净。将浆灌至肠子容积的2/3时，挤尽空气，扎紧口子。放到即将煮沸的锅里，慢*煮35-40分钟即成。

制作要领

1.猪血用新鲜猪血;

2.灌肠时不要太满，且要挤尽空气。

食用指南宜食人群

适宜贫血患者、老人、妇女、从事粉尘、纺织、环卫、采掘等工作的猪血人食用;适宜血虚头风眩晕者食用;适宜肠道寄生虫病人腹胀嘈杂者食用

忌食人群

高胆固醇血症、肝病、高血压、冠心病患者/应少食;凡有病期间忌食;患有上消化道出血阶段忌食。

食物相克

猪血不宜与黄豆同吃，否则会引起消化不良;忌于海带同食，会导致便秘。