山西揪片（掐圪瘩）的几种做法

揪片是山西传统的民间面食，揪片又称撅疙瘩，可分为家常小揪片 掐疙瘩水揪片。家常小揪片是吕梁地区和晋中地区百姓家中*普通的面食，揪片是先将面团和好，用擀面杖擀成厚片，再用刀切成宽条，左手持面，右手用食指和大拇指将面揪成一片一片如指甲状的面片，抛入锅中煮熟的技法。

特点是面片爽滑。油丝掐疙瘩尤以晋中地区的平遥*为**。是将面团先下成面剂，再将其搓成圆柱形，沾油后用手掌碾压成片，然后左手持面，右手用食指和大拇指使用“掐搓抛”同时并举的连贯技法，制作而成的面食品种。“掐”是从面团上拽下一块黄豆大小的面粒。

“搓”是将拽下的面粒用食指和大拇指搓捻成自然卷曲的猫耳朵状，“抛”是将搓捻成形的面片抛入沸水锅中。技艺娴熟的的面食师父制作此面时，手法连贯，一气呵成。只见左手持面，右手在面团上腾挪飞舞，行若游燕，片片微卷的面片连绵不断鱼贯而出，如鱼跃水，形成一条白色的拱桥，直入浪花翻腾的沸水锅中。

此面筋道有劲，煮熟后或浇卤，或炒食均可，风味各异。水揪片应该是“揪片”与“油丝掐疙瘩”面食形成的起源。水揪片是晋南侯马临汾一带常吃的地方传统面食，它还有一个特别古怪的名称“鳖(逼)跳崖”。